Багато хто вважає, що масло жирністю 82% і вище - якісне, а 72% і нижче - вже сумнівний продукт. Насправді це не зовсім так: кожне з них має свої особливості, плюси і мінуси. Давайте розберемося, яке масло все ж варто купувати і як його правильно вибрати.
Чим відрізняється вершкове масло 72 від 82%
В Україні є стандарт ДСТУ 4399:2005 - за яким усе вершкове масло ділять на такі групи:
- жирністю від 61,5% до 72,4% - масло "Бутербродне";
- від 72,5% до 79,9% - "Селянське";
- від 80% до 85% - "Екстра".
Є ще топлене масло - від 99% до 99,5% жирності.
Найбільш ходове - це масло 72,5% і 82,5%. При цьому існує думка, що продукт із жирністю 72,5% - це вже не масло, а якийсь спред. Інші ж упевнені, що масло 82,5% - занадто жирне, тому в ньому менше користі. То яке вершкове масло корисніше - 72 чи 82%? Виявляється, справа не тільки в жирності.
Вершкове масло 82,5%
Масло жирністю 82,5% містить меншу кількість сироватки (16%), ніж менш жирні види, тому його найчастіше використовують у кулінарії та випічці. У нього також - насичений смак (вершковий) і присутній аромат. З жирною олією легко працювати кулінарам і кондитерам, а тісто на її основі виходить кращої консистенції - це одна з причин, чому треба брати олію 82 відсотки. Крім цього, продукт із жирністю 82,5 практично неможливо підробити.
З мінусів у цього масла - воно калорійне і коштує дорожче.
Вершкове масло 72,5%
Містить менше жиру і більше сироватки. Воно менш насичене за смаком і менш ароматне, що може позначатися на кінцевому смаку страви, а також з ним трохи важче працювати при приготуванні випічки та інших страв.
Чи можна їсти вершкове масло 72%? Можна, звісно. До того ж воно містить менше калорій і коштує дешевше, ніж масло 82,5%. Але є один момент: масло з жирністю 72,5% можуть підробляти (і роблять це) і видають спред або маргарин за натурпродукт.
Тому жирність у маслі - це не головне, головне - все-таки якість.
Ось на що потрібно звертати увагу під час купівлі вершкового масла будь-якої жирності:
- у складі не повинно бути будь-яких жирів рослинного походження (типу пальмової олії), а також "замінників" молочного жиру;
- основний інгредієнт продукту - вершки або незбиране молоко, іноді можуть додавати сіль і закваску;
- натуральне масло майже не пахне, може бути злегка вершковий аромат;
- колір продукту - однорідний, відтінок від світло-жовтого до жовтого.
До речі, за останнім параметром масло ділять на "зимове" і "літнє" - у "літнього" буде насиченіший колір, оскільки в теплий сезон у корів багатше харчування.
Крім усього, в натурпродукті немає консервантів, стабілізаторів, ароматизаторів і барвників. Якщо на упаковці написано "рослинне", "рослинно-вершкове" - це найчастіше маргарин або спред, вживання яких призводить до захворювань серця і судин. І, як уже говорили на самому початку, у справжньої олії має бути проставлено на упаковці ДСТУ 4399:2005. Усе, що йде під іншим ДСТУ - це не олія.
І наостанок: найкраще купувати вершкове масло, яке запаковане у фольгу, а не в пергамент - фольга утримує вологу в продукті і захищає його від сонячного світла. Масло в пергаменті може змінювати свій колір і смак (він погіршується) через фотоокислення.
Раніше ми розповідали, що в Україні заборонили пальмову олію в продуктах.
