Податки, рейди ТЦК та інші "катаклізми". Війна вбиває ресторани

"Діти" на кухні та "самі дівчата" у клієнтах змушують рестораторів відчувати найбільший песимізм з початку війни. УНІАН дізнався про способи виживання й перспективи ресторанної галузі з перших вуст.

Їжа – базова людська потреба. Але ресторани, кафе, бари – це вже історія про сервіс та відпочинок. Бо у ресторани ходять не для того, аби просто поїсти, а щоб скуштувати щось особливе.

Тому ця галузь є своєрідним індикатором настроїв та платоспроможності суспільства під час війни – чим справи кращі, тим більше людей у ресторанах. І останнім часом, судячи з динаміки відвідуваності, справи виглядають все гірше.

Цьому сприяє багато чинників, серед яких – рівень доходів населення, перевірки ТЦК, податки, погода, наявність світла та багато іншого. Експерти та ресторатори розповіли нам про "дітей" та іноземців на кухнях елітарних київських ресторанів, про "дівчачі" заклади у Тернополі та Львові й про ризиковану доставку у Запоріжжі та Харкові. Як на цьому тлі почуває себе галузь, її працівники та клієнти, і чи є ще місце оптимізму у, здавалося б, тотальній "зраді" - з’ясовував УНІАН.

Заходять співробітник ТЦК, податківець та синоптик до ресторану…

Рейди працівників ТЦК та СП по ресторанах та концертах, які відбувалися у жовтні й отримали дуже широкий розголос у ЗМІ та соцмережах, спричинили цілу хвилю суперечок щодо того, наскільки це доцільно.

Для одних це прояв справедливості, бо "доки одні воюють – інші жирують". А для інших – навпаки, "свавілля", яке "обвалює економіку" та послаблює тил. Але як би ми не ставилися до того, що відбувається, це все одно буде продовжуватися – бо на це є об’єктивні причини. Ми можемо лише оцінювати вплив цих та інших чинників на галузі економіки та бізнесу за принципом "попереджений, а отже – озброєний".

Так вважають представники ресторанної галузі, з якими УНІАН поспілкувався. Вони порівнюють мобілізацію зі "стихійними катаклізмами", такими як "урагани чи корки на дорогах", з якими "неможливо боротися".

"На тлі оцих всіх факторів – обстріли, світло, ТЦК, зараз ще й податки – у галузі відчувається песимізм, якого ще минулого року не було. Вже пройшло більше двох років повномасштабної війни, але краще не стає. "Випливати" стає все важче навіть великим мережевим закладам, - говорить Ольга Насонова, директорка аналітичного центру "Ресторани України". – Навіть якщо є прибуток, то він зменшується. Через цю "втому" зачиняються навіть більш-менш успішні заклади, такі як ресторан "ЖЗЛ" або коктейль-бар Podil East India Company. Це київські заклади, які багато років були успішні, але зараз вирішили, що більше не витримують".

Зі слів експертки, головними негативними чинниками, які впливають на галузь цієї осені, є мобілізація (як клієнтів, так і співробітників), інфляція на тлі податків, а ще погана погода (останніми роками більшою популярністю у закладах громадського харчування користуються саме літні майданчики, де, попри заборони, почасти гостям дозволяють курити, принаймні електронні сигарети, - УНІАН). Через це все відвідуваність закладів харчування у жовтні значно впала, а доставка – навпаки зросла більше ніж на 20%.

Розділимо зазначені Ольгою Насоновою проблеми на три тематичні блоки й розберемо їх вплив окремо.

ТЦК як стихія нездоланної сили

Зі слів рестораторів, війна та мобілізація призвели до докорінних змін у галузі. У цьому ресторани не поодинокі і так може сказати будь-який підприємець. Проте причини для всіх одні, але прояви та рішення – завжди різні.

За даними Ольги Насонової, відвідуваність падала до 20% за тиждень після "відвідин" співробітників ТЦК та СП, але ситуація дуже залежить від локації. Проте восени відвідуваність завжди знижується, хоча й не так помітно як цього сезону. Адже починається діловий та навчальний сезон, а через погіршення погоди закриваються вуличні майданчики. Тому найкращі показники відвідуваності за останні три місяці були у серпні.

"За підсумками вересня відвідуваність ресторанів була трохи меншою, ніж у серпні. У першій половині вересня відвідуваність щосезону знижується. Але жовтень почався непогано. Бо була гарна погода і літні майданчики ще працювали. Тепла осінь сприяє відвідуваності, - пояснює Ольга Насонова. – Але картину ринку змінили "штучні" чинники. Зокрема перевірки ТЦК сприяли тому, що клієнт почав сидіти вдома. Днем пізніше (після перших перевірок ТЦК, - УНІАН) ще й почалися дощі та погана погода. Коли десь з’являється інформація, що поряд є ТЦК, то відвідувачів з закладу просто "здуває" і більше в усьому районі вони до закладів не йдуть".

Директорка аналітичного центру "Ресторани України" додає, однак, що значна частина клієнтів від послуг ресторанів не відмовляється, а просто замовляє доставку додому. Через це у районах, де помічали ТЦК, черги на доставку зростають "до 2-3 годин" у цей день.

"Відвідуваність та доставка - це такі "сполучені посудини". Якщо в одному місці вибуло, то в іншому, зазвичай, прибуває. Візити ТЦК для ресторанної галузі теж можна порівняти, умовно, з яким-небудь природнім катаклізмом. Бо люди тепер бояться виходити з дому, не хочуть або їм просто ліньки йти ніжками до ресторану", - продовжує пані Насонова.

Але доставка не здатна замістити втрат.

"Це менш прибуткова річ. Бо разом з доставкою люди не замовляють напоїв з десертиками, не доплачують за сервіс і таке інше. Середній чек доставки зазвичай нижчий, ніж у ресторані, приблизно на 20-30%", - продовжує фахівчиня.

Зі слів Ольги Насонової, доставка дозволяє зберігати робочою кухню, а отже й робочі місця, але не дає такого ж рівню прибутку. Хоча саме доставка зараз є способом виживання закладів у прифронтових містах, зокрема у Запоріжжі та Харкові.

Олександр Савілов, співзасновник мережі салат-барів Salateira, яка має у столиці 18 закладів, розповідає, що відвідуваність дійсно впала, але доставка в них не зросла.

"Так, в нас є падіння. У "сухих" цифрах у нас падіння відвідуваності на 11% у жовтні. Це вже у ті дні, коли почався "штурм" ресторанів з боку ТЦК. Але доставка в нас не зростає, бо кур’єри теж бояться виходити на маршрути і їх не вистачає. Теж через оці рейди, - ділиться оцінками ресторатор. – Скажу так, ми все розуміємо – йде війна і держава має робити те, що вона має робити. Але ми розуміємо також, що будь-які подібні дії матимуть для бізнесу наслідки".

Хто почуває себе найкраще

Цікаво, що у дорожчих закладах - Lucky Restaurant Vinotheque та Chef’s Table у Goodwine, шеф-кухарем та співвласником яких є Володимир Ярославський, ситуація майже протилежна до спостережень Олександра Савілова – відвідуваність не падає, а доставка зростає. Бо їх клієнти "не мають проблем з військкоматами" – а це у наш час вже окрема "каста" чоловіків.

"На тлі візитів ТЦК я дійсно помітив певне зростання попиту на доставку останнім часом. Проте основна частина наших гостей — це люди з належно оформленими документами, які не мають причин уникати публічних місць. Тому ми не відчули значного зниження відвідуваності саме через ці візити", - каже пан Ярославський.

Найкраще ж себе почувають ті заклади, які відкрилися у приватних житлових комплексах з охороною на дверях.

"Ефект від ТЦК залежить не від сегменту чи цінників, а від розташування конкретного закладу. Найкраще себе почувають ресторани у закритих ЖК, де чужі не ходять. Там вже є своя певна аудиторія, і вона платоспроможна", - каже Ольга Насонова.

Щодо ситуації по містах, то найкраще справи йдуть у закладах Києва, хоча й переживають ситуацію вони по-різному. Далі в рейтингу вишикувалися заклади на Заході, і лише потім - на Сході та Півдні. Причому якщо на Сході та Півдні головні чинники падіння відвідуваності - це загрози обстрілів, а вплив ТЦК трохи менший, то на Заході саме фактор перевірок ключовий.

"Нещодавно була у Тернополі і це, здається, місто дівчат. Чоловіків майже немає у ресторанах. Але й дівчат зараз не багато, - ділиться враженнями експертка. – Схожа ситуація й у Львові – особливо на тлі візитів ТЦК. Там є платоспроможні переселенці, але вони готові деякий час не відвідувати ресторани, доки ця "хвиля" не пройде".

Мобілізація впливає не лише на відвідуваність у закладах, але й на їх кадровий склад, який за останні пару років значно помолодшав.

"Діти" та грузини пригощають дівчат солодкими стаутами

На мобілізацію фахівців скаржаться всі без виключення підприємці. Навіть компанії, орієнтовані на ОПК й які мають часткове бронювання, відмічають, що втратили до 20% співробітників лише цього року. А що вже казати про ресторани, де бронювання взагалі немає? Через це у галузі відбуваються зміни у трьох напрямках – наймання жінок, наймолодших (або старших) чоловіків та іноземців.

"Втрата робітників бізнес вбиває. Особливо "чоловічі" формати, такі як пивні паби або бари. Там на 70-80% чоловіча аудиторія та персонал. А ще додається проблем через комендантську годину – клієнтам треба все випити вже до 10-ї години, – наводить приклади Ольга Насонова. – Паби починають потроху "ставити" на жіночу аудиторію, додавати різні солодкі стаути (різновид пива – УНІАН) у меню. Тобто змінюють формат. Це впливає і на співробітників-чоловіків, бо часто так відбувається, що чоловіків у штаті тепер просто немає – а для таких закладів це просто вирок".

Але кадрова проблема стосується не лише пабів, а взагалі всіх ресторанів.

"Бо чоловіки часто це шеф-кухарі або вузькі фахівці, втрата яких дуже відчутна. Зараз подекуди заходжу на кухні і здається, що довкола працюють самі діти. Адже найстаршому кухарю там 24 роки, а іншим по 20, або навіть по 17-18 рочків, одразу з училища, - розповідає експертка. – А через це знижується загальна професійність галузі. Кухар 40 років або двадцятирічна молода людина – це зовсім інший рівень досвіду. Зокрема й через це навіть у дуже преміальних закладах останнім часом значно впала якість. Або їм не вдається опрацювати тепер все меню".

Але це не означає, що вже всіх мобілізували. Просто люди йдуть туди, де є бронь, перериваючи свою кар’єру, на яку вчилися та отримували досвід.

"Йдуть зараз, наприклад, до "Нової пошти", у "Епіцентр" і таке інше. Тобто люди змінюють свою галузь. Бо у ресторанного бізнесу, на жаль, броні немає. Є й інший побічний ефект – чоловіки з відстрочкою (через старший вік або інвалідність, наприклад), зараз "заломлюють" дуже великі зарплати. Буває й у два рази вище, ніж в середньому на ринку", - каже вона.

Ще один "побічний ефект" мобілізації – заміщення українських робітників іноземцями.

"Тренд на наймання іноземців дуже активізувався у Києві. Я бачу достатньо велику кількість, наприклад, грузин у закладах. Помітно, що в них не дуже великий сервісний досвід, зате значний ентузіазм. Знаєте, "захаді, дарагой", оце все. Вони гарно працюють, і вже не лише у тематичних закладах кавказької кухні, а взагалі у ресторанах, пов’язаних з м’ясом. Там зазвичай працюють чоловіки, бо такі страви важкі і жінкам складно їх приносити до столу", - продовжує пані Насонова.  

За її словами, це все приклади того, як ресторатори викручуються у ситуації з нестачею кадрів-чоловіків, але "повністю викрутитися не виходить ні в кого". З цією думкою погоджуються й співвласники закладів, хоча кажуть, що тренд на молодь почався ще до війни через економічні чинники.

"В нас вік кухарів такий і був – до 20 років. Беремо й тих, кому за 25 років. Хоча боїмося, що їх можуть забрати у ТЦК. Чоловіків у нас загалом вже майже немає у штаті. У одному нашому ресторані взагалі працюють виключно жінки – жодного чоловіка", - підтверджує Олександр Савілов з мережі Salateira.

Втім, і це ще не всі проблеми галузі. Адже є ще досить потужний фактор цін та податків.

Ресторатори на "голодній пайці"

Ресторанна галузь є індикатором одразу по багатьох соціально-економічних показниках, головними з яких є платоспроможність населення, а також, власне, наявність людей. Як правильно зазначила Ольга Насонова - "де є люди – там є і бізнес". Наочно ми це бачимо зі статистики Держстату, який фіксував кількість працюючих у цьому секторі працівників.

Відповідно до зменшення населення на підконтрольній Україні території, спостерігається й зменшення кількості закладів у останні 10 років. А це все впливає і на середній чек (бо люди – це попит) та на прибутки галузі в цілому. Цікаво, що після "провалу" 2022 року галузь трохи відновилася, але, як кажуть фахівці, настрої на поточний рік "вкрай песимістичні".

"Якщо минулого року було зростання, то зараз буде падіння. Минулого року лише у Києві відкрилося близько 250 закладів. Це не дуже багато, бо раніше по 40-50 закладів відкривалося щомісяця у місті, - наводить показники галузі пані Насонова. – Цього ж року відкривається за місяць лише близько десяти, але закривається по 10-15 закладів. Точні показники цього року я ще не рахувала, бо рік ще не завершився, але, попередньо, кількість закритих закладів вища, ніж відкритих у 2024 році".

Зі слів фахівчині, усе залежатиме від показників кінця року, коли ресторани традиційно отримують найбільшу виручку завдяки святам. Проте інфляція та збільшення податків, на тлі цілої купи "катаклізмів", зокрема й через очікувані перебої зі світлом, можуть цей "золотий сезон" зіпсувати.

"Багато буде залежати від того, наскільки оптимістичним у галузі буде кінець року. Я знаю, що деякі ресторатори навіть планують на цей час зачинитись, але тимчасово – продовжувати платити зарплату за період простою. Щоб зменшити собі ризики", - продовжує вона.

Серед останніх чинників, які шкодять ресторанам - зростання податків, комунальних тарифів та необхідність боротися з відключеннями світла. Ольга Насонова каже, що за рік середній чек виріс на 15-20% саме через ці фактори.

"Ціни підвищували всі без виключення заклади. Проте виручка росла, але маржинальність ставала меншою. Традиційно, кінець року для ресторанного бізнесу був "золотий". Особливо у грудні. Але ми у галузі так собі думаємо, що не все буде добре. Через згадані "катаклізми" росту цього сезону ймовірно не буде. Є очікування, що виручка залишиться на рівні серпня. Але якщо все буде більш-менш спокійно, то можна очікувати помірного зростання приблизно на 20% від літнього сезону", - каже вона.

Олександр Савілов теж налаштований не надто оптимістично.

"Державі зараз потрібні гроші і ми не можемо з цим сперечатися. Але збільшення податків - це зростання наших цін. І, відповідно, падіння продажів. Це точно не на користь бізнесу. Але що ми можемо зробити? Будемо платити підвищені податки і вимушені будемо закладати це все у ціну, - каже співвласник мережі Salateira. – Ми таке збільшення податків точно переживемо нормально, а про інші мережі не скажу. В нас в цілому все добре".

Шеф-кухар низки ресторанів Володимир Ярославський теж планує працювати попри будь-які обставини.

"Я розумію необхідність підтримки держави у військовий час, і ми маємо виконувати свої зобов'язання. Проте певне занепокоєння викликає те, що деякі зміни вводяться "заднім числом", що ускладнює планування бізнесу. Підвищення податків само по собі зрозуміле, але важливим є прозорий підхід із чіткими термінами, коли ці зміни набудуть чинності. Це впливає на роботу ресторану, оскільки нам необхідно мати час на адаптацію, - стверджує він. – Загалом, ми продовжуємо адаптуватися до нових обставин, проте поєднання візитів ТЦК, зростання податків та інших факторів додають складнощів для рестораторів у ці непрості часи".

Схожим чином підсумовує всі тези й Ольга Насонова.

"Так, перспективи галузі виглядають песимістично. Бізнесу стає важче працювати. Але люди працюватимуть все одно. Що нам залишається? Адже клієнти все одно будуть ходити у ресторани", - каже експертка.

Проблем в української ресторанної галузі багато, що й породжує песимізм. "Відвідини" ТЦК - лише один з таких факторів, який діє скоріше точково, ніж системно. Але на тлі інших викликів це для деяких бізнесів стає "останньою краплею", через що навіть відносно успішні заклади зачиняються, не витримуючи тиску.

Проте інші – вже адаптувалися і працюють далі. Хтось наймає молодих людей, або взагалі не наймає чоловіків, хтось наймає іноземців та змінює меню "під дівчат", змінюються цінники та пропозиція, але, попри ці всі складнощі, галузь виживає. Хоча динаміка її, як стверджують і фахівці, і Держстат, негативна. Мова не про відновлення, а лише про виживання. Втім, важко очікувати чогось іншого під час великої війни.

УНІАН в Google News