Обираючи яловичий фарш у магазині або на ринку, господиням варто звертати увагу не тільки на ціну. Продукт однієї й тієї ж категорії у різних продавців може відрізнятися.
Видання Better Homes&Gardens з'ясувало у фахівців, як обрати яловичий фарш.
Що надає яловичому фаршу кольору
Фарш зазвичай виготовляється з різних обрізків яловичини. Процес подрібнення не тільки створює однорідну текстуру, а й допомагає змішати жир із пісною частиною, яка надає смаку і вологи, а також пом'якшує білок.
За даними Міністерства сільського господарства США, свіже м'ясо має бордовий або фіолетовий колір, але під впливом кисню воно змінює відтінок. Приблизно через 15 хвилин перебування на повітрі фарш набуває вишнево-червоного відтінку.
"Коли яловичий фарш виходить із м'ясорубки, він зазвичай має тьмяний відтінок від рожевого до світло-червоного", - каже Томас Фрітцінгер, головний м'ясник м'ясної крамниці Watauga Butchery. "Коли міоглобін, що міститься в м'ясі, отримує можливість вступити в реакцію з повітрям, воно стає більш яскравого кольору".
Після того як яловичий фарш упаковують, природні ферменти в м'ясі починають повільно виснажувати запаси кисню, додає Сара Брекке, магістр наук, бренд-менеджер Better Homes & Gardens Test Kitchen. Згодом фарш стає тьмяно-червоним, а потім коричневим, оскільки цей визначальний пігмент білка перетворюється на свою окислену версію - метміоглобін. Природні пігменти, тривалість зберігання м'яса і температура зберігання також можуть вплинути на колір м'яса, кажуть експерти з безпеки харчових продуктів Університету штату Канзас.
Які ще чинники можуть змінити колір яловичого фаршу:
- вміст жиру в яловичому фарші - у рожевому яловичому фарші більше жиру, ніж у червоному;
- раціон харчування корови. Жир у корови, вирощеної на трав'яній відгодівлі, має більш жовтий відтінок через бета-каротин, а в корови, відгодованої зерном, зазвичай має більш білий відтінок.
Який колір має бути у фаршу
За словами експертів з безпеки харчових продуктів з Університету штату Канзас, крім дати придатності на упаковці, колір м'яса - це перше, на що звертає увагу більшість споживачів, намагаючись визначити свіжість. У більшості випадків яскраво-червоний колір фаршу є одним із показників свіжості, але це не завжди так.
"Чим яскравіший червоний колір, тим більше кисню потрапило в білок. М'ясокомбінати називають це "цвітінням яловичини", - пояснює Джеб Олдріч, шеф-кухар ресторану Switchback at Cataloochee Ranch. "Багато стейкхаусів залишають м'ясо після оброблення на повітрі, щоб домогтися цього процесу. Якщо є вибір між червоним і коричневим, я б завжди вибрав червоне, оскільки коричневе зазвичай вказує на те, що воно трохи старше".
При цьому, якщо упаковка яловичини виглядає трохи коричневою, червонувато-коричневою або більш тьмяно-рожевою, це не обов'язково означає, що м'ясо погане, підтверджує Брекке. І майте на увазі, що м'ясники можуть вдатися до хитрощів, щоб зберегти яловичий фарш червоним довше.
"Купуючи яловичий фарш, що продається в пластиковій упаковці, ви часто помітите, що м'ясо здається більш яскравим і соковитим. Це приклад так званої "модифікованої атмосферної упаковки". У таких упаковках використовується комбінація газів, як-от кисень, вуглекислий газ та азот, що допомагають зберегти колір м'яса й обмежують поширення бактерій", - каже Брекке.
Як визначити, що яловичий фарш поганий:
- тухлий і кислий запах;
- слизова або липка текстура;
- упаковка проколота або пошкоджена так, що може статися зараження;
- сухий вигляд;
- цвіль;
- відсутність різниці в кольорі м'яса. Наприклад, сірий колір по всій поверхні без рожевого центру;
- сіро-зеленуватий колір.
Як зберігати фарш
Якщо ви запаслися яловичим фаршем, зберігайте його в холодильнику при температурі 4,4°C або нижче і постарайтеся використати його протягом двох днів, радить Міністерство сільського господарства США.
Крім того, можна заморозити яловичий фарш на термін до чотирьох місяців. Перед використанням розморозьте його за ніч у холодильнику.
Раніше УНІАН писав, чому м'яса багато їсти не можна.
