Ідеальні брауні мають неповторну соковиту і щільну текстуру та глибокий шоколадний смак. Однак приготувати такий вологий смачний брауні не завжди просто. Кріс Осборн із SimplyRecipes розпитала сімох шеф-кухарів про секрет ідеального брауні: Анну Олсон, шеф-кондитерку, авторку книжки Anna Olson's Baking Wisdom; Сьюзан Чагас: головну викладачку в BAKE! Пекарня Зінгермана; Ірвін Лін, авторки книжки Marbled, Swirled, and Layered; Сьюзан Рід, колишньої старшої розробниці рецептів King Arthur Baking і авторки книжки The All-Purpose Baker's Companion; Дженні Філд: засновниці програми Pastry Chef Online; Аланни Тейлор-Тобін, шеф-кондитерки, авторки книжки Alternative Baker: Reinventing Dessert with Gluten-Free Grains and Flours; та Ерін Кларксон, засновниці "Хмарної кухні".
Як зазначає Осборн, кожен пекар має свій ідеальний рецепт брауні, тому їхні методи та інгредієнти дещо відрізняються. Але загальна стратегія в них одна - вся справа в жирі та шоколаді
"У пухнастих брауні більше співвідношення жиру і цукру до борошна", - лаконічно пояснює Філд. Як правило, більш високе співвідношення жирів означає більшу кількість вершкового масла і яєць, каже Шагас, хоча Рід вважає за краще використовувати у своїх тістечках рослинну олію.
"Помадка" на брауні залежить від використання великої кількості "липких" інгредієнтів", - каже Філд. "І олія, і цукор підходять для цього: олія - через високий вміст жиру, а цукор - через здатність перетворюватися на сироп і зв'язувати рідину".
Нюанси приготування
"Перед додаванням яєць переконайтеся, що вони кімнатної температури. Холодні яйця, додані до теплого шоколаду і розтопленого масла, можуть схопитися з шоколадом, внаслідок чого тістечко вийде розсипчастим", - каже Олсон.
Крім того, дбайливе перемішування тіста вручну дає змогу яйцям не збільшуватися в об'ємі, і тістечко вийде більш щільним.
Якщо ви любите хрустку верхівку, Філд радить спочатку змішати яйця і цукор, "по суті, збиваючи їх у безе, яке піднімається догори під час випічки". Це також надає тісту додаткового підйому.
І нарешті, час випікання має ключове значення - як зазначають шеф-кухарі, зубочистка має виходити з вологими крихтами.
Тип використовуваного шоколаду теж має значення. Олсон рекомендує використовувати як розтоплений шоколад для зволоження, так і какао-порошок для "щільності та насиченості шоколаду". Таке поєднання забезпечує багату текстуру і глибину смаку.
Раніше ми вже ділилися рецептом "осіннього" брауні, а також рецептом брауні за 30 хвилин від BBC.
