Легка та смачна яєчня стане чудовим початком дня. Однак попри простоту приготування цього сніданку, шеф-кухарі, домогосподарки та вчені-дієтологи сперечаються про те, коли саме потрібно солити яйця, пише allrecipes.
Дехто вважає, що додавання солі до яєць перед їх приготуванням розріджує білок, через що кінцевий продукт стає жорстким та гумовим. Водночас інші кажуть, що додавання солі перед приготуванням робить яєчню більш приправленою та ароматною.
Швидше за все, вас вчили ніколи не солити сирі яйця, адже натрій змінює їхню текстуру та робить їх жорсткими. Однак той, хто поширював такі правила, міг насправді помилятися.
Коли додавати сіль до яєчні
За словами експертів, додавання солі під час збивання сирих яєць може зробити яєчню найкращою та найсмачнішою.
"Ми часто чуємо суперечки між нашими мішленівськими шеф-кухарями і навіть від наших домашніх кухарів про те, коли солити яйця. Додавання солі в яєчню перед приготуванням діє як буфер, який запобігає надмірному згущенню білків жовтків і втраті ними вологи. Коли ви додаєте сіль до того, як яйця потрапляють на вогонь, яєчня виходить більш пухнастою", - зауважив віцепрезидент з маркетингу компанії Happy Egg, виробника комерційних яєць вільного вигулу зі штаб-квартирою в Арканзасі Вітні Фортін.
Менеджер з комунікацій компанії Vital Farms, яка продає яйця, Ерін Кренек також погоджується, що найкраще солити яйця на етапі збивання перед приготуванням.
"Ми вважаємо, що сіль допомагає розщепити білок і створити більш однорідну суміш, робить їх більш ніжними і створює більш насичений смак у кожному шматочку", - пояснив він.
Чи змінюється смак яєчні, якщо додати сіль перед її приготуванням?
У компанії Vital Farms підняли цю тему перед своїми працівниками, однак результати не дуже допомогти відповісти на це питання.
"Однак, коли ми поставили це питання під час дегустації кілька років тому, ми не помітили суттєвої різниці у смаку залежно від того, коли ви посолили яйця. Незалежно від того, чи ви [додаєте сіль] до або після, ви завжди повинні приправляти яйця невеликою кількістю солі, щоб сконцентрувати і посилити чудовий яєчний смак", - наголосив Кренек.
Своєю чергою розробник рецептів для Pete & Gerry's Сара Бет Таннер погодився, що важливо не забувати додавати сіль до яєчні.
"З нашого досвіду, різниця в текстурі, якщо солити яєчню до, під час або після приготування, дуже незначна. Якщо ви посолите їх у певний момент, то все буде добре", - підкреслила Таннер.
Що про це каже наука
Попри те, що яєчні компанії рекомендують додавати сіль до яєчні перед приготуванням, харчова наука може допомогти пояснити, чому ви маєте посипати яєчню сіллю перед приготуванням.
"Ніжність варених яєць значною мірою пов'язана зі згортанням білка, особливо зі швидкістю згортання. Легка, ніжна і волога яєчня вимагає помірно низького вогню, щоб м'яко вловити частину води, яка природно міститься в яйцях, у міру того, як сир схоплюється, і сіль може бути союзником у цьому процесі", - пояснюють у матеріалі.
Водночас у книзі "Про їжу та кулінарію: наука та історія кухні" Гарольд МакГі пояснив, що ідея про те, що сіль зміцнює яєчні білки, насправді не відповідає дійсності.
"Більшість яєчних білків несуть негативний електричний заряд, а сіль розчиняється в позитивно і негативно заряджених іонах, які групуються навколо заряджених частин білків і ефективно нейтралізують їх. В результаті білки зв'язуються на більш ранній стадії процесу приготування, тому яйця виходять більш ніжними, якщо їх посолити", - зауважив МакГі.
Скільки солі варто додавати до яєчні перед приготуванням?
Експерти радять додавати велику щіпку солі на кожну пару яєць, які ви хочете приготувати. Також краще трохи недосолити яйця перед приготуванням, ніж пересолити, адже потім це вже не можна буде виправити і доведеться робити нову яєчню.
Інші поради щодо приготування страв
Раніше шеф-кухарі поділилися рецептом морквяного пирога, який ідеально підійде для чаювання. За словами експертів, цей пиріг має чудовий пряний смак, незрівнянну текстуру та насичену глазур.
Також стало відомо, як зробити на сніданок смачні панкейки. Шеф-кухарі під час приготування панкейків радять використовувати вершки, а не вершкове масло або олію, адже таким чином млинці не виходять мокрими.
